さて、最近、発酵って面白いかなとか感じている。
今度、どっかで麹を手に入れて、和式な発酵過程を試してみるか。
発酵について真剣に考えてみる ～酒饅頭作りを通じて生物学的過程の重要さを実感～ - 今日の一語り
かように語っているが、”やろうかな”とか言っているうちは往々にして”やらない”ものだが、私の場合のめり込むとやってしまうことがある。
今回はやる方だった。
そもそも、私が発酵というものをパン作りの時にドライイーストで行ったことしかなかったのだが、麹からの発酵となると、天然酵母を作るということだよねと今さらながら気付き始めた。
麹、多分米麹が一番手に入りやすそうだけれどもどこで？
うーん。
レシピを読み漁ると、スーパーとかで乾燥米麹が売っているそうだ。しかし、どこのスーパーでも売っているというわけでもなさそうであった。大きいスーパーの方がいいんだろうな。
それで見つけたよ
乾燥米麹の代表格であろう、みやここうじ。スーパーの冷蔵品コーナーにあった。ミニスーパーとかだと見かけなかったので、大きめのスーパーにはある確率が高そうに思えた。冷所に保存となっているがそれは理解できる。冷所でなければ麹菌が動き出して発酵してしまうからだろう。
麹菌だけでは発酵できないのも想定がついた。麹菌にとってのエサと言うのかな、有機物にとりついて発酵しなければいけないだろうから、おかゆを作るんだよね。この米は普通の米を使ったが、もち米とかを使うこともあるらしい。それによって違いが出そうだ。
麹を混ぜて、温度計まで持ち出して温度管理。米麹からできあがる酵母は70℃以上になると活動が止まってしまう（酵母が死ぬということだと思う）のであるが、60℃くらいが活動が一番活発な温度とのことで６０℃～７０℃まででキープする必要があり温度計が必須となる。この温度計は揚げ物をする時の油の温度管理用具として買ったものだがあってよかった。
保温調理器具たるサーモスのシャトルシェフを持っていたので、それで６０℃キープくらいで長時間（２４時間とか）保温しながら甘酒を醸造。甘酒ってこうやってできるのかとか実感しつつ。冷めてきたら再加熱してまた入れる、その繰り返し。まぁ、家にいる時間が長い休日じゃないとできない作業だね。
できあがった甘酒に同量の水を加えて、煮沸消毒をした瓶に入れて発酵させる。常温で数日置いておくと甘酒酵母ができるようだが、これは数日の間が必要だと言うことで、よく分からなかった。一日一回は蓋を開けて空気を入れるとか、蓋を閉めて瓶を振って攪拌するとかはする。
左の瓶はあまり発酵する様子を見せずに、５日くらいするとチーズのような匂いがしてきてしまった。腐ってはいないのかもしれないが、なにか違う菌が入ってしまったが。うーむ。
甘酒を飲む習慣もないので、残った甘酒も瓶に入れておいたのが右の２つである。
左の瓶があまりうまく発酵しなかったので期待は薄い。酵母も死滅してしまったかなぁ。
残業とかして帰った時なんだけどさ、妻が大変だったんだよと飛んできた。いきなりミシミシおとがし始めてブシューと言い始めて、液が漏れ始めたのでびっくりしたと。それで手ぬぐいで巻いてくれたと。確かに、瓶の蓋も膨れあがっている。こりゃ激しく発酵したなと。
そうか、成功だ。
苦心して蓋を開けた。内圧が高すぎて蓋が開かないので、結局マイナスドライバーを蓋と瓶の隙間に入れて少しこじると空気も抜けて液も漏れ出て、なんとか開けることができてこのような感じである。でも、これは大成功なのだろう。発酵する反応がここまではっきり見られたのだから。
発酵に関して重要なことが２点あるなと
１本目の左側の瓶がチーズ臭がしてきてだめだったが２本目３本目は成功したように、煮沸消毒をしたり他の菌が混入しないように気遣うこと。
そう衛生管理、これが１点。
もう１点は温度管理。菌の活動温度、酵母の活動温度を把握してその温度をキープすること。
なんか、やっていることが理科の実験そのものに思えてきた。
多分、農学部とかだとこういうことを当たり前のようにしているんだろうなとか思いつつ、発酵というものに大上段で向き合った次第。
いやいや、爆発しそうになっている瓶を見たり、それを一生懸命開けたり、これはこれでダイナミックですごいぞと思ってみた次第。
