さて、長かったレーズン酵母も出来上がってきた。レーズン酵母液から小麦粉を混ぜて元種を作るまでもできたことは先に語った。
ここからの仕上げがまた緊張していた。1週間以上かけて作った元種をぞんざいに扱い失敗してしまっては困る。たった数グラムを混ぜれば膨らむドライイーストとは違い、レーズン天然酵母元種に至ってはかかっている手間暇が違うから。
このあたり失敗は、発酵種を本番焼きの小麦粉に混ぜてから発酵させて膨らます時に膨らみきらないうちに焦って焼きに走って硬いパンが出来上がるという失敗が多いことを経験上知っている。
では、膨らまさないとということになるが、発酵は至適温度があって、大抵、40℃くらいだったりするので、多くのレシピではその至適温度にするために、暖かい場所に置くとか、オーブンレンジの発酵機能を使うとか、オーブンを一度熱してそこに入れておくとか提唱されている。
なかなかそんな暖かい場所もないし、夏でもないし、湯煎とかもしたことがあるけどどれも電気代も手間もかかったりして勤労者の平日の作業としては適さない。
ドライイーストの時の経験、麹による天然酵母の時の経験から、発酵は40℃なりの至適温度以下でも進むことがわかっていた。酵母の動きが至適温度に比べれば緩慢なので発酵の進みは遅いため時間はかかるのだが。
であれば、時間をかけて放っておこう、膨らむだろう。その方策で行った。
一昨日の朝、出勤前にドキドキのパン種作り。冷蔵保存していた元種を混ぜる。
適当に捏ねてラップをして発酵させる。常温。今だから室温は上がっても27℃くらいだよね。
夜に帰宅したらここまで膨らんでいた。おぉ、いいんじゃないかな。
ベンチタイムを取らせて、8等分にして丸めて、一晩２次発酵させたら丸かったものがこんな感じ。もう一回膨らんだね。
そして今朝焼いた。余熱なしで180℃、15分で。
いい感じに焼けたなぁ。
食べてみたんだけど、本当にうまい。ドライイースト特有の味とかもないし、天然酵母ってこんなにうまいんだねと。あと柔らかいよね。
発酵過程をつぶさに勉強できて興味深かったのと、先人がいかにしてふわふわのものを発酵という多大な手間を通して目指したかを考えることができて面白かった次第。
