さて、色々料理をしてきたが・・・煮る、焼く、炊く、蒸す。
ただ、あまりすることがないのが、発酵という過程ではなかろうか。
煮る、焼く、炊く、蒸すとかは、まぁ、水なりの媒体を介して加熱するという、物理的な過程であろう。
しかして、発酵というのは、菌がなせる生物学的過程。
生物学的過程は、物理学的過程に比べて条件を揃えるのが結構大変であるし、へたするとカビるとかで失敗してしまったりして・・・だから発酵はなかなか難しいし、自分でやるのはとても大変だと思う。
だから、自家製ヨーグルト作ってみましたとか、自家製納豆作ってみましたとかはあまり聞かない。ですよね？あ、ヨーグルトとかは素を買ってきて混ぜるとかであるのかな、カスピ海ヨーグルトとか。
まぁ、私も発酵はほとんど手を着けたことがない。まぁ、自分でパンを作った時に、ドライイーストを混ぜて、温度管理をして・・・パンを焼いたけど、まぁ、それくらい。素を投入するのとさほど変わりない。そして、そこまでうまくできないかも・・・。
ということで、発酵の大変さが分かっている私が、なぜか・・アンチョビづくりというのに手を出してしまった。
アンチョビというのは、まぁ、シコイワシとかイワシ類を塩漬け発酵させて、オリーブオイル漬けにした、なんかイワシの塩辛みたいなものなのだけれども・・・
まぁ、なかなか手が出なかった。
ここ数年来、釣りにはまって、シコイワシがたくさん釣れたりする。大体煮付けにしたり、たまに揚げたり、オリーブオイル煮にしたりということで、食べてきたが・・・アンチョビは手間がかかりすぎて手が出なかったのだ。
しかして、冬にあまりに釣れなくなって釣りを中断していた頃、ふと、真冬にもかかわらず神奈川県は三浦半島でイワシが釣れていると聞きつけて行っていたことがある。
そこで、マイワシが釣れたりしたのでそれはすぐに美味しくいただいたのだが、シコイワシが形はいいが数匹単位で釣れてしまったことがある。これではすぐに食べても食べでがない。でも、形はいい。
となれば・・・高級食材のアンチョビにしてしまおうじゃないかと、手を出した。
おおまかには、塩を振って2ヶ月くらい冷蔵庫保管、その際発酵が進むんだろうね、あとは瓶を熱湯消毒した瓶にオリーブオイルと共に密閉し保管していた。
食べられるのかどうか・・・不明。
まぁ、生で食べたくないなとか思いつつ・・・
今回開封。
うん、見た目はいい感じ。
アンチョビパスタにするためにニンニクとかと一緒に瓶のアンチョビ汁とオリーブオイルのミックスと共に熱する。
パスタにかけたらね、これがとてもうまい。妻も大喜び。
要するに、シコイワシのアンチョビ、大成功だったと言うこと。半年以上熟成させたけどね(^-^)
もっともっと作りたいけど、なんか・・・釣れないんだよね、普段ならたくさん釣れててもいいはずなのに、シコイワシ。異常気象ゆえかなぁ。
