昨日市場でつかみ取りした魚の中にかような魚何匹か。
特徴あるヒレの形でトビウオであることがわかる。
トビウオってのは陸っぱりで釣れたとは聞いたことがなく、もちろん釣ったことはない。
買ったこともないので捌くのは初めてだったのだが捌いてみた。青物らしくウロコはあまり目立たず、ヒレが大きい以外、さほどアジを捌くのと変わりなくさばけたのはよかった。今まで釣ったアジで磨いたスキルが役に立った。皮を引くのも似ている。さすが同じ青物。
つみれにするのに、香味野菜と生姜と一緒に叩くのもアジのなめろう造りで培った技能と一緒。
すり鉢で擦ってみるのがちょっと新顔。すり鉢は大和芋かなんかを擦りたくて買ったものだが、あってよかった。味噌、塩という味付け、少しつなぎに片栗粉を入れるというのは新しきこと。
アジと違うのはあらからえらくいい出汁が取れるとのことでアラを煮出して出汁をとったこと。アジでもだしは取れるのだが、かなり臭みが出てしまうので最近アラはアジに関しては廃棄しているので、さてどうなることかとドキドキだったが。
妻に擦った身をうまくつみれにしてもらって、とった出汁に塩だけで味付けした汁。海苔少々。
アジのように大きな臭みが出るわけではなく、とても美味しい出汁ができた。
九州でトビウオを「あご」と称しているため、トビウオの出汁をあご出汁と呼んで珍重するが、それはよくわかった。確かにうまい。
つみれもおいしく極上の料理だなと思った次第。
