先日、パン作りを久々にした。
ケーキも自作するし、結構小麦粉ものは習熟したつもりだったのだで、すぐにできるだろうと思ったわけだが、全然うまく行かなかった。
そう、発酵が進まないのである。かなり賞味期限を過ぎたドライイーストを使ったからだろうか。全然膨らまない。
しかたなくそのまま焼いたが・・・なんとなく小麦粉団子みたいなものができた感じであった。食べられないわけではなくて、まぁ、私は食べたけどね。
こんな感じ。
同じ粉ものでも、ケーキの場合は、卵をどれだけ泡立てられるかということで膨らみが決まる。
卵を攪拌して、どれだけ空気を含ませられるかという変数が重要になってくるように思う。
私が初心者の頃、手でいくら泡立てしようとしてもなかなか膨らまなかったのはその攪拌量が絶対的に少なかったわけで、電動泡立て機を使用しはじめたらずいぶんうまく膨らむようになったから、これは攪拌量という物理学的過程が重要だったのだなと実感しているところだ。
それに比して、パンの膨らみはイースト菌による発酵という生物学的過程を経て膨らむというわけだが、私がえらく古いイーストを使ったため、まったく発酵が進まなかったのかなと思った次第。
密閉されている個包装のドライイーストだったから少々古くても大丈夫かなとたかをくくっていたのが失敗の原因だったんだろうな。
攪拌したりする物理学的な作業や、例えば、ふくらし粉の成分である重曹のような化学的なものは言ってみれば生き物じゃないから古いとかそういうことはあまり関係ないのだろうが、イースト菌は生き物である。もっと繊細なものなんじゃないか。
平たく言えばイースト菌死んでしまっていたんではないかと。
その反省を生かして、今度は新しいドライイーストを買ってきてさっさと作ってみたら・・・
きちんと発酵した様子。膨らみました。
いやー、ケーキ作りの方が多かったから、ケーキ作りは、攪拌して加熱するという言わば物理学的過程主体だったから、生物学的過程が混じるパン作りには生物学的過程ゆえの繊細さがあるのは気をつけねばと実感した次第。
理科の中では、生物はあまり好きじゃなかったな。どちらかと言えば物理化学が好きだったし、実際甲種危険物の資格や第二種電気工事士やボイラーの資格を持っているからして、どうみても物理化学に少しは通じているよね。
ただ、最近、釣りとかで、魚を捌いたり、魚を見分けたり、そして魚を加工させたり、今はアンチョビづくりに挑戦したりしているから、アンチョビなんて発酵という生物学的過程そのものであるからして、生物学的な過程にも慣れていきたきと実感している今日この頃。
